【70】“素菜荤作”的起源

在素食馆点菜，常会看到这样的菜肴名目：糖醋小排骨，素烧鱼翅，素八宝鸡，糖醋素鱼，咖喱素羊……也许您会因此骂吃素的人“口清心不清”。

其实，这样的做法由来已久，古人早已骂了整千年，我们还要骂么？

吃素成为一种饮食习惯，再发展成一种文化，与佛教在中国的发展有密切的关系。印度佛教没有素食规定，这是因为僧人托钵乞食，别无选择。佛教传入了中国，到了南朝梁代，武帝认为食肉就是杀生，他说：“僧辩所道自死肉，若如此说，鸱鸦鸠鸽，触处不死，那不见有一自死者……若非杀生，岂有死肉？”（《与周舍论断肉敕》），所以为了“诸僧尼作离苦因缘”，他下令寺庙一律“断酒肉”。僧人不肉食直接影响在家信众，吃素的人增加后，便促进了全素肴馔的发展。

根据文献，北魏的《齐民要术》列了“素食”一章，只介绍了11种素食，可见素食在当时还不普遍。但是到了唐代，已有花样素食，北宋还有市肆素食，也就是说有专营素食的店铺了。宋代吴自牧编撰的《梦粱录》，记述汴京素食已有百多种，同是宋人林洪编的《山家清供》《茹草纪事》等，已有素食谱的出现。清末的薛宝辰编撰《素食说略》，陈列了近二百种素食的制作方法。

素菜肴的普遍化和多样化，与豆腐和面筋的制作有关。豆腐在汉代就有，面筋据说是梁武帝首创。面筋是由植物蛋白中的麦胶蛋白和麦麸蛋白组成，不会在水中溶解，所以可塑性很高。从面筋变化出来的“加工”素菜肴，演变成“托荤”菜则是必然的了。宋代《山家清供》有“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等素菜荤作的记载。

明代小说《金瓶梅》有这样一段对话：“月娘道：‘奶奶，这个是庙上送来托荤咸食。你老人家只顾用，不妨事。’杨姑娘道：‘既是素的，等老身吃。老身干净眼花了，只当做荤的来。’”玉皇庙的托荤菜“烧骨朵”竟然做得像真的荤菜，使得茹素的杨姑娘不敢动筷，可见素菜荤做在明代已经进入了高超技巧。

后人归纳中国素菜有三大流派，两大方向。三大流派指：宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜；两大方向指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。但是“以荤托素派”却在民间广泛流传，不忌“五荤”和蛋类，有些甚至还用海产品及动物油脂和肉汤等。民间推广素食而花心思托荤做菜，没什么好批评的。

苏东坡有一篇短文这么写：“僧谓酒‘般若汤’，谓鱼‘木梭花’，谓鸡‘钻篱菜’，竟无所益，但自欺而已。世常笑之。然人有为不义，而文之以美名者，与此何异哉？”（《僧自欺》）宋代僧人为荤菜取“雅名”，与今人为素菜取名是同出一辙的，都要教人见笑的。我们更关心的是苏轼最后的那句话——人们有不义的行为，却要合理化自己的行为而“美名”，这才是可耻的。

原刊：《星洲日报·东海岸》2/11/2008