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2010年8月27日星期五

【70】“素菜荤作”的起源

在素食馆点菜,常会看到这样的菜肴名目:糖醋小排骨,素烧鱼翅,素八宝鸡,糖醋素鱼,咖喱素羊……也许您会因此骂吃素的人“口清心不清”。

其实,这样的做法由来已久,古人早已骂了整千年,我们还要骂么?

吃素成为一种饮食习惯,再发展成一种文化,与佛教在中国的发展有密切的关系。印度佛教没有素食规定,这是因为僧人托钵乞食,别无选择。佛教传入了中国,到了南朝梁代,武帝认为食肉就是杀生,他说:“僧辩所道自死肉,若如此说,鸱鸦鸠鸽,触处不死,那不见有一自死者……若非杀生,岂有死肉?”(《与周舍论断肉敕》),所以为了“诸僧尼作离苦因缘”,他下令寺庙一律“断酒肉”。僧人不肉食直接影响在家信众,吃素的人增加后,便促进了全素肴馔的发展。

根据文献,北魏的《齐民要术》列了“素食”一章,只介绍了11种素食,可见素食在当时还不普遍。但是到了唐代,已有花样素食,北宋还有市肆素食,也就是说有专营素食的店铺了。宋代吴自牧编撰的《梦粱录》,记述汴京素食已有百多种,同是宋人林洪编的《山家清供》《茹草纪事》等,已有素食谱的出现。清末的薛宝辰编撰《素食说略》,陈列了近二百种素食的制作方法。

素菜肴的普遍化和多样化,与豆腐和面筋的制作有关。豆腐在汉代就有,面筋据说是梁武帝首创。面筋是由植物蛋白中的麦胶蛋白和麦麸蛋白组成,不会在水中溶解,所以可塑性很高。从面筋变化出来的“加工”素菜肴,演变成“托荤”菜则是必然的了。宋代《山家清供》有“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等素菜荤作的记载。

明代小说《金瓶梅》有这样一段对话:“月娘道:‘奶奶,这个是庙上送来托荤咸食。你老人家只顾用,不妨事。’杨姑娘道:‘既是素的,等老身吃。老身干净眼花了,只当做荤的来。’”玉皇庙的托荤菜“烧骨朵”竟然做得像真的荤菜,使得茹素的杨姑娘不敢动筷,可见素菜荤做在明代已经进入了高超技巧。

后人归纳中国素菜有三大流派,两大方向。三大流派指:宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜;两大方向指:“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表,不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。但是“以荤托素派”却在民间广泛流传,不忌“五荤”和蛋类,有些甚至还用海产品及动物油脂和肉汤等。民间推广素食而花心思托荤做菜,没什么好批评的。

苏东坡有一篇短文这么写:“僧谓酒‘般若汤’,谓鱼‘木梭花’,谓鸡‘钻篱菜’,竟无所益,但自欺而已。世常笑之。然人有为不义,而文之以美名者,与此何异哉?”(《僧自欺》)宋代僧人为荤菜取“雅名”,与今人为素菜取名是同出一辙的,都要教人见笑的。我们更关心的是苏轼最后的那句话——人们有不义的行为,却要合理化自己的行为而“美名”,这才是可耻的。

原刊:《星洲日报·东海岸》2/11/2008
http://faqing.org/forum/viewtopic.php?t=5914&postdays=0&postorder=asc&start=90

2 条评论:

  1. 黄先炳 ,你好 ,不知是否你還记得我. 我是你小学太平华联二校的同学,名叫胡东汉 ,我很希望你能与我再联络上 ,我的 email :
    alexaw63@gmail.com ,你也可以用这 email 在 facebook 里找到我 . 希望能早日得到你的回应.谢谢.

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  2. 东汉,我怎么不记得您呢?
    我将发信到您的邮箱。
    谢谢您在这里留言。

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